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Recette de Pappardelle alla Boscaiola

Recette de Pappardelle alla Boscaiola



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Pappardelle à la Boscaiola

L'expression alla boscaiola se traduit par « à la manière du bûcheron ». Pour être honnête, je ne pense pas avoir jamais rencontré de bûcheron, mais il y a une belle qualité boisée dans ce plat : de larges rubans de pappardelle ou de nouilles bucatini grasses (au choix) mélangées à des champignons charnus parfumés au romarin et fini avec une pluie enneigée de fromage pecorino. J'aime particulièrement utiliser les restes de Ragù all'Aburzzese pour cette recette, car la sauce, qui est richement parfumée au bœuf, à l'agneau et au porc, ajoute une dimension supplémentaire de saveur.

Ingrédients

  • ½ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 grosses gousses d'ail, légèrement écrasées
  • 8 onces de champignons frais mélangés, parés (voir la note du cuisinier)
  • 8 onces de champignons shiitake frais, parés et tranchés
  • 1 cuillère à café de romarin frais émincé
  • ½ tasse sauce tomate onctueuse
  • 1 cuillère à café casher ou sel de mer fin, ou au goût
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1 cuillère à soupe de persil plat frais haché
  • 1 livre de pappardelle ou de bucatini séchés
  • Fromage pecorino romano fraîchement râpé pour servir

Les directions

Porter une grande casserole d'eau à ébullition et saler généreusement.

Mettre l'huile d'olive et l'ail dans une grande poêle profonde à feu moyen-doux. Cuire l'ail, en remuant de temps en temps, pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas doré. Ajouter tous les champignons et le romarin. Augmenter le feu à moyen-vif et cuire les champignons sans les retourner pendant environ 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessous. Mélangez-les puis faites-les cuire encore 2 minutes environ avant de les mélanger à nouveau. Continuez à cuire les champignons de cette façon pendant environ 15 minutes au total, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et jeter l'ail.

Incorporer le ragù et réduire le feu à moyen-doux. Ajouter le sel, assaisonner de poivre et incorporer le persil. Éteindre le feu et couvrir la casserole pour garder les champignons au chaud.

Ajouter les pâtes à l'eau bouillante, mélanger pour séparer les nouilles et cuire selon les instructions du fabricant jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter les pâtes dans une passoire placée dans l'évier, en réservant environ 1 tasse d'eau de cuisson.

Transférer les pâtes dans la poêle et mélanger délicatement les pâtes et la sauce pour bien mélanger, en ajoutant un ou deux filets d'eau de cuisson si nécessaire pour ramollir la sauce. Transférer les pâtes habillées dans des bols individuels peu profonds et réchauffés et saupoudrer de fromage. Sers immédiatement.


Pappardelle Pâtes à la Sauce aux Champignons Sauvages (Pappardelle alla boscaiola)

Pâtes avec une sauce aux champignons connue sous le nom de "boscaïola" (qui signifie quelque chose comme "style forêt" ou "style du bûcheron") est l'un des plats les plus courants des restaurants italiens, et vous le rencontrerez sur les menus de toute l'Italie.

Cette recette demande des cèpes, Bolet edulis, et ils sont nécessaires pour lui rendre justice. Idéalement, vous devriez utiliser des cèpes frais, mais si vous ne les trouvez pas, vous devrez vous débrouiller en utilisant un mélange de champignons frais nature et de cèpes séchés : achetez des champignons cultivés et un paquet de 20 grammes (1 once) de cèpes séchés ( ce sera environ 1/2 tasse, emballé si vous le souhaitez, vous pouvez en utiliser plus, mais n'exagérez pas). Faites tremper les champignons séchés dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, puis émincez-les et ajoutez-les aux champignons cultivés. Filtrez soigneusement le liquide de trempage, car il peut contenir du sable, et ajoutez-le également à la sauce.

Une autre option, en l'absence de cèpes frais, consiste à utiliser les champignons sauvages disponibles là où vous vivez, en les combinant si besoin avec des champignons de culture et des cèpes séchés macérés. Une dernière chose : cette recette fait appel à des pappardelles, qui sont de larges lanières de pâtes (1 pouce). Vous pouvez, si vous le souhaitez, utiliser des fettuccine (lanières de 1/2 pouce), des tagliatelles ou une forme creuse comme des penne.


Recette : Pappardelle alla Boscaiola

Le chef Gino D’Acampo, auteur de “Pasta Italiana” (Kyle, 24,95 $), associe des pâtes pappardelle (nouilles larges) à une sauce à la crème qui met en valeur le Parmigiano-Reggiano. N'hésitez pas à utiliser Grana Padano dans ce plat facile à préparer, si vous préférez.

Rendement: 4 à 6 portions

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 gros oignon blanc, coupé en deux de haut en bas, tranché finement
  • 2 tasses de jambon cuit en dés
  • 2 3/4 tasses de champignons cremini tranchés
  • 2 1/2 tasses de tomates cerises
  • 1/3 tasse plus 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • Sel et poivre fraîchement moulu au goût
  • 18 onces de pappardelles séchées
  • 3 cuillères à soupe de persil italien fraîchement haché
  • 1 tasse de Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano fraîchement râpé

Procédure:
1. Dans une grande poêle ou un wok, chauffer l'huile à feu moyen et cuire l'oignon environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il ramollisse, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Ajouter le jambon et les champignons cuire encore 3 minutes.

2. Verser les tomates cerises et bien mélanger. Laisser mijoter doucement, à découvert, pendant 8 minutes, en remuant toutes les deux minutes. Verser la crème et assaisonner de sel et de poivre. Mélanger le tout retirer du feu et réserver.

3. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu vif. Ajouter les pappardelles et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente (tendres mais avec un peu de mordant). Égoutter et remettre dans la même casserole. Verser la sauce et ajouter le persil. Remuer doucement pendant 30 secondes. Servir immédiatement avec le fromage fraîchement râpé saupoudré sur le dessus.

Informations nutritionnelles (par portion) : 330 calories (49 % provenant des matières grasses), 17 g de matières grasses, 7 g de graisses saturées, 45 mg de cholestérol, 30 g de glucides, 15 g de protéines, 720 mg de sodium, 2 g de fibres

La source: adapté de “Pasta Italiana” de Gino D’Acampo (Kyle, 24,95 $)


  1. Dans une grande poêle à feu moyen, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter la saucisse et briser avec une fourchette. Lorsque la saucisse est légèrement dorée, ajoutez le vin blanc et laissez évaporer.
  2. Dans une poêle à part, chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter les champignons, cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent liquides puis réduire. Ajouter au mélange de saucisses. Ajouter les tomates, le sel et le poivre. Cuire environ 30 minutes jusqu'à réduction.
  3. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente (une minute de moins que les instructions sur l'emballage). Égoutter et ajouter dans la poêle avec les champignons. Bien mélanger. Servir avec une pincée de Parmigiano.

Remarques

Ajouts ou substitutions possibles : Ajouter 1 tasse de petits pois dans la poêle 5 minutes avant la fin de la cuisson. Ou ajoutez ½ tasse de crème épaisse lorsque les tomates sont ajoutées. Ou, remplacez la saucisse par 6 onces de pancetta, coupée en lanières épaisses.

L'avis d'Ed

C'est donc là que réside la différence entre l'Italie et l'Amérique : Paul Bunyan. En Amérique, Paul Bunyan est le légendaire bûcheron d'autrefois. Lui et son bœuf bleu ont résisté à de nombreux hivers rigoureux et à de redoutables créatures, mais il a quand même réussi à abattre un million d'arbres par an. Il était colossal, plus grand que nature, et il livrait le bois, quelles que soient les conditions météorologiques.

En Italie, le "boscaiolo", ou bûcheron, est apprécié pour sa capacité à cueillir des champignons, d'où le nom de ces pâtes. Alors que le légendaire boscaiolo était en train d'abattre des arbres, il s'assura de revenir du bois avec quelques cèpes dans ses poches, prêt à cuisiner avec des pâtes.

Et qui préférez-vous être ? Gros et glacial avec un bœuf et un million de bûches dans le Dakota du Nord ? Ou bien au chaud chez vous avec quelques bûches et votre papardelle alla boscaiola? Une question rhétorique, bien sûr.

3 réflexions sur &ldquoPappardelle alla Boscaiola (Champignons)&rdquo

Super recette ! Ma mère avait l'habitude d'ajouter des pois. Personnellement, j'aime beaucoup cet ajout. Mes hanches aimeraient moins la crème épaisse, mais je sais à quel point ce goût est glorieux. Grazie Eduardo !

J'ai hâte de faire ça. Dans quelques semaines, vous pourrez l'avoir ! Appétissant

Visitez-vous bientôt la “Casa Italiana”?

la crème et les petits pois donnent une texture succulente, il suffit de bouger les hanches pour faire de l'exercice et de résister aux restes pour le petit-déjeuner ?


Aujourd'hui je voudrais partager avec vous ma Pappardelle alla Boscaiola..
Recette écrite : http://orsararecipes.net/pappardelle-alla-boscaiola.
MERCI.
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Accords Vins pour Pappardelle alla Boscaiola (Champignons)

Des pâtes remplies à la fois de champignons et de saucisses invitent à prendre un bon vin rouge. Ce combo fonctionne mieux avec un vin aux fruits rouges, et le sangiovese est sa carte de visite. À la rigueur, certains blancs terreux entraînés par du Chardonnay ou du Trebbiano pourraient fonctionner, mais ce plat est vraiment meilleur avec un rouge. Pour lui donner une pompe à double poing, assurez-vous que c'est un rouge avec un certain âge.

Qu'il s'agisse d'un Chianti Classico Riserva ou d'un IGT (Indicazione di Geografica Tipica), les options sont nombreuses. Il faudra une certaine planification à l'avance, mais examinez un vin qui a plus de 4 ans d'âge pour maximiser le potentiel entre la saveur du plat et le développement subtil des saveurs du vin. Il est facile de trouver des vins de 2010 à 2012 sur le marché maintenant, mais ils seront tellement fruités qu'ils ne mettront pas en valeur l'éclat terreux de ces pâtes. Si vous prenez le temps de préparer un excellent repas, cela vaut aussi la peine de prendre le temps de trouver le bon accord mets-vins !

Cincin !
Christy Canterbury, Master of Wine (MW)
Éditeur de vins
@canterburywine


Remarques sur cette recette

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Cette recette a été indexée par un membre Eat Your Books.

Où est la recette complète - pourquoi ne puis-je voir que les ingrédients ?

Chez Eat Your Books, nous aimons les bonnes recettes – et les meilleures viennent de chefs, d'auteurs et de blogueurs qui ont passé du temps à les développer et à les tester.

Nous vous avons aidé à localiser cette recette, mais pour les instructions complètes, vous devez vous rendre à sa source d'origine.

Si la recette est disponible en ligne, cliquez sur le lien « Afficher la recette complète » - sinon, vous devez posséder le livre de cuisine ou le magazine.


Pâtes pappardelle avec sauce aux champignons - pappardelle alla boscaiola

1 livre (400 g) de pappardelle, idéalement fraîchement préparée
3/4 livre (350 g) de cèpes
2 échalotes
3/4 livre (350 g) de tomates en conserve
Un petit bouquet de persil
Une gousse d'ail
Les feuilles d'un brin de romarin
Quelques feuilles de sauge
Huile d'olive
Vin blanc sec
Sel et poivre au goût
Crème épaisse (facultatif, voir ci-dessous)
Grana Padano ou Parmigiano Reggiano fraîchement râpé

1. Faites tremper les champignons séchés dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, puis émincez-les et ajoutez-les aux champignons cultivés. Filtrez le liquide de trempage, car il peut contenir du sable, et ajoutez-le également à la sauce. L'autre option, en l'absence de cèpes frais, est d'utiliser les champignons sauvages disponibles chez vous, en les combinant si besoin avec des champignons de culture et des cèpes séchés macérés. Une dernière chose : cette recette fait appel à des pappardelles, qui sont de larges bandes de pâtes (1 pouce). Vous pouvez, si vous le souhaitez, utiliser des fettuccine (lanières d'un demi-pouce) ou une forme creuse comme les penne ou les tortiglioni, et en effet, sur de nombreux menus de restaurants, vous trouverez des penne alla boscaiola.

2. Retour à la recette :
Nettoyez les champignons en enlevant la saleté des tiges et séparez les chapeaux des tiges, coupez les tiges en dés et coupez les chapeaux en cubes, en les gardant séparés.

3. Émincer les échalotes et les herbes et les faire revenir quelques minutes dans 4 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Ajouter les tiges coupées en dés, cuire encore une minute, puis ajouter une demi-tasse de vin et les tomates. Assaisonner avec un peu de poivre et laisser mijoter le mélange à feu très doux pendant une demi-heure. Ajoutez un peu plus de vin et une goutte d'eau (ou le liquide dans lequel les champignons ont macéré si vous utilisez des champignons séchés), et les chapeaux en cubes.

4. Continuez à faire mijoter la sauce à feu doux. Selon la quantité d'humidité contenue dans les champignons, vous devrez peut-être ajouter plus de liquide - un peu de vin et un peu d'eau chaude, ou si vous préférez un quart de tasse de crème épaisse et, si besoin est, un peu d'eau.

5. Pendant ce temps, portez l'eau des pâtes à ébullition, salez-la et faites cuire les pappardelles. Egouttez les pappardelles et assaisonnez-les avec la sauce servez-les avec du fromage râpé pour ceux qui le souhaitent.


Pappardelle à la sauce crémeuse aux champignons

L'automne en Toscane signifie pappardelle ai funghi e panna, un plat de pâtes de saison classique avec des champignons copieux et une sauce à la crème. Les cèpes sont généralement le champignon de choix, trouvé à l'état sauvage dans les forêts de Toscane et répandu après les pluies. Les touristes et les Italiens affluent vers ces régions pour aller à la chasse aux champignons ou pour participer à de nombreux sagre, des « festivals » qui rendent hommage à cet ingrédient précieux.

Outre les champignons frais, la clé pour faire chanter ce plat est de faire votre propre maison pappardelle. La pâte de pâtes soyeuse à base d'œufs est étalée et coupée en longues nouilles d'environ 1 pouce de large. En Toscane, Pappardelle sont souvent servis avec des champignons ou un riche ragoût à base de viande de sanglier (cinghiale).

Faire la pâte :

Fixez le crochet pétrisseur au batteur sur socle et ajoutez la farine, le sel et les œufs. Mélanger à la vitesse 1 pendant 3 à 5 minutes, en arrêtant le batteur sur socle au moins une fois pour racler les parois. Lorsque le mélange forme une boule homogène, vérifiez si c'est la bonne consistance en poussant contre la pâte avec votre doigt. S'il laisse une empreinte (comme une pêche mûre) et ne colle pas à votre doigt, c'est prêt. Si la pâte est cependant collante, rallumez le batteur sur socle et ajoutez progressivement un peu plus de farine, en vous arrêtant de temps en temps pour vérifier la consistance jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au doigt. Si la pâte ne forme pas une boule, ajoutez une cuillère à soupe d'eau à la fois jusqu'à ce qu'elle le fasse. (Si vous en ajoutez trop, incorporez simplement plus de farine jusqu'à obtenir la consistance mentionnée ci-dessus.)

Si vous n'avez pas de batteur sur socle, faites un puits avec la farine sur un grand plan de travail, ajoutez le sel et les œufs. A l'aide d'une fourchette battre les œufs et pousser progressivement la farine vers l'œuf et battre le tout jusqu'à ce que le mélange se rassemble en une seule masse. Pétrir à la main jusqu'à ce qu'il soit homogène environ 10-15 minutes.

Enveloppez la pâte d'une pellicule plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Faire la sauce :

Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive extra vierge et le beurre à feu moyen. Ajouter l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide environ 5-6 minutes. Ajouter l'ail et cuire pendant une autre minute. Ajouter les champignons hachés, saler et poivrer au goût et continuer à cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres 7-8 minutes. Verser la crème, le Parmigiano Reggiano et le persil et cuire 1 minute jusqu'à ce que la crème soit légèrement réduite. Retirer du feu.

Faire les pappardelles :

Fixez l'accessoire rouleau à pâtes et saupoudrez de farine sur le dessus. Divisez la pâte en quatre morceaux. Prenez-en un et façonnez-le en un rectangle plat et farinez généreusement en haut et en bas. Gardez le reste de la pâte recouvert d'une pellicule plastique. Passez la pâte de forme rectangulaire dans la machine à la vitesse 1 à 0 réglage d'épaisseur. Pliez les deux extrémités vers le centre puis repassez-le. Répétez encore une fois pour que les bords soient rectangulaires, puis passez la pâte dans le rouleau en réduisant l'épaisseur du nombre 0 à 5 à chaque fois. Gardez la feuille et le rouleau farinés au fur et à mesure. Fariner généreusement une grande planche de bois et y déposer la feuille de pâtes. Répétez l'opération pour le reste de la pâte.

Si vous étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné.

Fariner légèrement les deux côtés avec de la semoule et laisser sécher les feuilles de pâtes pendant 5 à 10 minutes. Rouler chaque côté de la feuille vers le milieu et couper des tranches de 1 pouce. Déroulez la pâte roulée de manière à ce que les longs rubans s'étalent.

Cuire les pâtes :

Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Saler généreusement l'eau et la goûter. Il doit avoir un goût salé comme la mer.

Faites cuire les pappardelles pendant 4 à 5 minutes puis vérifiez-en une pour voir si elle est prête. Les pâtes doivent être « al dente » ou légèrement fermes. Si ce n'est pas prêt, poursuivez la cuisson pendant 1 minute et vérifiez à nouveau. Égoutter les pâtes en réservant 1/2 tasse d'eau de cuisson.

Remettre la poêle avec la sauce aux champignons pour cuire à feu doux. Ajouter les pâtes cuites à la sauce aux champignons avec une cuillère à soupe ou deux d'eau pour pâtes. Chauffer jusqu'à ce que le liquide ait réduit et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Servir chaud avec plus de Parmigiano Reggiano si désiré. Bon appétit !